Требования к составу и назначению помещений

Микроклимат

Особое внимание отводится микроклимату помещений, он должен отвечать действующим нормам СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Производственные помещения необходимо оборудовать приточно-вытяжной вентиляционной системой

Обязательным требованием является контроль ПДК опасных веществ в воздухе рабочей зоны

Производственные помещения необходимо оборудовать приточно-вытяжной вентиляционной системой. Обязательным требованием является контроль ПДК опасных веществ в воздухе рабочей зоны.

В помещениях общепита рекомендуется использовать естественное освещение. Технологическое оборудование размещать таким образом, чтобы к нему был свободный доступ. Запрещается при этом нарушать правила пожарной безопасности.

Устанавливается ряд требований для соблюдения гигиенических параметров помещений. Материал отделки стен, полов и потолков должен быть устойчив к использованию моющих и дезинфицирующих средств.

Резюме

Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения

Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью

Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять)

Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции

Видео — о качестве услуг и новом СанПиНе в общепите:

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.02-89.
• СанПин 2.3.6.1079-01.
• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
• СНиП II-4-79.
• СанПиН 2.1.4.559-96.

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ГОСТ Р 50762-2007.
• ФЗ РФ №69 от 21.12.94.
• ГОСТ 12.1.004-91
• СНиП 21-01-97.
• СП6.13130.2009.
• СП1.13130.2009.
• СП5.13130.2009.
• СП2.13130.2009.
• СП3.13130.2009.
• СП4.13130.2009.
• СНиП 11-4 (электробезопасность).

Ответственность административного корпуса по исполнению санитарных норм

Надзорные органы вправе проводить проверку деятельности предприятия или ИП. Такими полномочиями обладает пожарная служба, СЭС, полиция и другие ведомства. Если при проведении выявляются торговые нарушения, то должностное лицо и магазин могут привлечь к ответственности по КоАП России. В ряде ситуаций точке грозит преследование по Уголовному кодексу.

В таблице приведены нарушения и степень административного наказания:

Таблица 1.

Вид	Ссылка на статью по КоАП России	Штраф, руб.
		ООО	ИП
Несоблюдение санитарных норм, гигиенических стандартов	10-20 тыс.	500-1000
Нарушение требований по хранению и продаже продуктов питания	20000-30000	2000-3000
Реализация в розницу без госрегистрации	500-2000
Отсутствие лицензии	40000-50000	4000-5000
Несоответствие товаров ГОСТам, тех. условиям	20000-30000	2000-3000
Нарушение санитарных норм, нет сертификата/декларации	40000-50000	4000-5000
Торговля без кассового аппарата	30000-40000	3000-4000
Отсутствие обязательных сведений на реализуемых продовольственных товарах
Мошенничество с весами, обсчет, введение в заблуждение, обман	10000-20000	1000-2000
Нарушение прав о предоставлении актуальной информации	5000-10000	500-1000
Реализация алкогольной продукции на рынке	30000-40000	3000-4000
Несоблюдение санитарных правил по отпуску животных товаров	3000-5000	300-500
Нарушение стандартов по привлечению иностранных граждан в качестве рабочих	50000-200000	2500-10000
Отступление от стандартов по пожарной безопасности	10000-20000	1000-2000

1.3.1 Гигиенические принципы планировки

Правильная
планировка помещений предприятия с
учетом гигиенических принципов
способствует хорошей организации труда,
выполнению санитарных норм и правил
производства безопасной и качественной
продукции.

Первый (основной)
гигиенический принцип планировки
помещений и расстановки оборудования
— обеспечение строгой поточности движения
сырья, полуфабрикатов, готовых изделий
и пищи в соответствии с ходом
технологического процесса. Планиpoвкa
помещений должна предусматривать четкое
разделение процессов обработки сырья
и реализации готовой продукции, исключение
встречных, совместных и перекрещивающихся
потоков сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции, пищевых продуктов
и отходов,
чистой и грязной посуды и т. п.

Вторым
гигиеническим принципом планировки
помещений является разобщение трех
потоков: технологического процесса
приготовления пищи, потока персонала
и потока потребителей. Это осуществляется
объединением помещений в блоки по
группaм: для персонала, потребителей,
производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим
принципом планировки помещений является
обеспечение санитарно-эпидемиологических
условий, необходимых для получения
безопасной и высококачественной
продукции, и благоприятных условий для
труда и отдыха людей. Для этого учитывается
взаимное расположение помещений, как
в поэтажных планах, так и при вертикальном
размещении на этажах, а также их ориентация
по сторонам горизонта. Холодильные
камеры не следует располагать рядом,
над, под котельными, бойлерными, душевыми,
кондитерскими цехами и на южной стороне.

Помещения,
оборудованные сливными трапами (цеха,
моечные, туалеты и др.), не должны
располагаться над залами для посетителей,
складскими и административными
помещениями. Расположение помещений
должно способствовать обеспечению
естественного освещения, наилучших
параметров микроклимата, уровней шума
и вибрации и других условий труда
персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади
помещений зависят от степени централизации
производства, специализации, мощности,
вместимости и объема услуг, оказываемых
предприятием. В зависимости от выполняемых
функций различают следующие виды
предприятий: заготовочные, доготовочные,
с полным производственным циклом,
раздаточные.

К заготовочным
предприятиям относятся фабрики и
предприятия по производству полуфабрикатов
и кулинарных изделий, специализированные
цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты
разной степени готовности, кулинарные
и кондитерские изделия, готовые блюда
и др. В заготовочных предприятиях
проектируют полный набор складских и
производственных помещений, служебно-бытовые
помещения и экспедицию. Отсутствуют
группа помещений для потребителей и
моечная столовой посуды. Крупные
заготовочные фабрики можно отнести к
централизованным производствам.
Внедрение промышленных технологий и
оборудования на таких производствах
позволяет существенно улучшить условия
изготовления кулинарной продукции.

В настоящее время
основное количество предприятий
общественного питания относятся к
предприятиям, работающим на сырье, т.
е. с полным производственным циклом.
Они имеют в своем составе наиболее
полный набор всех групп помещений:
складских, производственных, для
потребителей, служебно-бытовых,
технических.

11.2 Решение

Ниже приведен подробный расчет
расхода воздуха в конвективном потоке, восходящем над кухонной плитой.
Результаты расчета остального кухонного оборудования сведены в таблице 5.

11.2.1 Гидравлический диаметр
поверхности кухонного оборудования расчитываем по формуле ():

11.2.2 Долю конвективных тепловыделений
кухонного оборудования определяем по формуле ():

Q_к = 14,5·200·0,5·0,6 = 870 Вт.

11.2.3 Расход воздуха в конвективном потоке над
кухонным оборудованием на уровне местного отсоса определяем по формуле ():

L_кi = 0,005·8701/3·(1,1 + 1,7·0,747)5/3·1 = 0,201 м3/с

Расход воздуха, удаляемого
местным отсосом, определяем по формуле ():

L_o = (0,201·3 + 0,056·2 + 0,203·2)·(1,25/0,8) = 1,750 м3/с или 6300 м3/ч.

Кратность воздухообмена помещения
горячего цеха 6300/(6·8·3) = 44 1/ч превышает 20 1/ч. В соответствии с ,
общеобменная вытяжка не требуется, следовательно, L_в = 0 м3/ч.

Расход воздуха, поступающего из
смежных помещений, принят в размере 60 % от объемного расхода воздуха,
удаляемого местными отсосами, и составляет L_c = 3780 м3/ч.

Массовый расход воздуха,
подаваемого в помещение горячего цеха, определяем по формуле ():

G_п = L_oρ – L_сρ_с = 6300·1,165 — 3780·1,185 = 2861 кг/ч или 0,795 кг/с,

где ρ = 1,165 кг/м3 при t_о
= 30 °С;

ρ_с = 1,185 кг/м3 при t_c = 25 °С.

11.2.4 Если горячий цех и
торговый зал непосредственно сообщаются между собой, вентиляция помещения
горячего цеха и торгового зала решаются совместно.

При расчетах вентиляции
температура в горячем цехе принимается на 5 °С выше наружной (параметры А []),
но не более 27 °С; для торгового зала выше на 3 °С, но не более 25 °С.

Тепловыделения в залах следует
принимать 116 Вт на одного посетителя (включая 30 Вт скрытого тепла от пищи).

Минимальное количество наружного
воздуха на одного посетителя принимается 40 м3/ч в залах для
некурящих и 100 м3/ч в залах для курящих; для помещений горячих
цехов — 100 м3/ч на одного работающего [].

Расчет вентиляции отдельно
стоящих предприятий общественного питания следует выполнять для летнего,
переходного (t_нар = 10 °С) и зимнего периодов — с целью
выявления теплового баланса с учетом теплопотерь и необходимости регулирования
производительности вентиляционных установок.

Температуру приточного воздуха в
зимний период принимают от 16 °С до 18 °С.

В результате расчетов определяют:

— расход воздуха, удаляемого
местными отсосами, который в данном примере расчета составил 6300 м3/ч;

— массовый расход воздуха,
подаваемый для компенсации удаляемого воздуха по расчету (см. 11.2.3) равен
6300·1,165 = 7340
кг/ч.

Количество удаляемого местными
отсосами воздуха компенсируется:

— перетоком из торгового зала в
пределах до 60 %; в данном примере принимаем L_с = 6300·0,6 = 3780 м3/ч или G_с = 3780·1,185 = 4479 кг/ч (1,244 кг/с);

— подачей остального воздуха
отдельной приточной установкой G_пp = 7340 — 4479 = 2861 кг/ч
(0,795 кг/с).

Распределение количества перетока
и приточного воздуха уточняется на компенсацию явных тепловыделений в помещении
горячего цеха, Вт, которые поступают от оборудования Q_об, освещения Q_ocв людей Q_л.

Величину Q_об определяют аналогично Q_к по явным тепловыделениям от
установленной мощности оборудования () в
размере 50 % и коэффициента одновременности К_о = 0,6 ():

Q_об = (14,5·200·3 + 5·35·2 + 9·330·2)×0,5·0,6 = 4500 Вт;

Q_л (7 человек) = 7·100 = 700 Вт;

Q_ocв = 48·20 = 960 Вт.

Суммарные теплопоступления в
помещении горячего цеха:

ΣQ_явн = 6160 Вт.

Считается, что конвективная часть
тепловыделений кухонного оборудования улавливается местными отсосами, а
лучистая — поступает в помещение. Вследствие отсутствия более точных данных
явные тепловыделения кухонного оборудования делят на конвективные и лучистые в
пропорции 1:1.

Далее рассчитываем температуру
горячего цеха в летний период из расчета подачи воздуха приточной установкой с
температурой t_н = 22,6 °С. Для этого составим уравнение энергетического
баланса помещения:

Q_явн = G_прс_р(t_кух — t_н) + G_cc_р(t_кух — t_с);

Здесь G_пр, G_c
— соответственно массовый расход воздуха, подаваемого отдельной приточной
установкой, и переточного воздуха, кг/с;

с_р — удельная теплоемкость воздуха, равная 1005 Дж/(кг·°С).

Отсюда

что меньше 27 °С и на 26,4 — 22,6 = 3,8 °С < 5
°С выше температуры наружного воздуха. Расчет закончен.

При превышении температурой t_кух
допустимого значения необходимо увеличить расход воздуха, подаваемого отдельной
приточной установкой, и соответственно сократить расход переточного воздуха. В
случае если этого недостаточно, следует охладить воздух, подаваемый отдельной
приточной установкой, для поддержания заданной температуры воздуха в помещении.

Массовый баланс воздуха:

7340 = 4479 + 2861 кг/ч.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

1. Федеральные законы:

• «О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
• «О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
• «Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
• «О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
• «О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
• «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
• «О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).

1. СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):

• СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
• СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
• СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
• СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
• СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
• СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
• СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
• СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
• СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
• СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
• СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
• СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
• СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
• СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
• СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).

Посмотреть и скачать основные санитарные правила для предприятий общественного питания можно .

1. Гигиенические нормативы:

• ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
• ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).

1. Санитарные нормативы:

• СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
• СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).

1. Методические указания:

• МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
• МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
• МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).

1. Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).

1. Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

1. С подбором персонала.

1. С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).

1. С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).

1. Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).

1. С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).

1. С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.

1. С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.

1. С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

Перечень технических требований

Для разработки технического плана следует создать подробный перечень всех требований:

1. Описать возможности электрической сети.
2. Составить список со всем оборудованием и техникой. К каждой единице техники следует добавить требования к размещению.
3. Масштабы помещений кухни. Учитывается принцип поточности.
4. Площадь, размер подсобных помещений.
5. Площадь главного зала для посетителей.
6. Необходимые условия работы вентиляции.

Необходимая мощность электрической сети определяется исходя из формата кофейни. Если заведение отпускает лишь кофе навынос и покупные десерты, мощность составляет примерно 20 кВт. Для кафе с собственной кухней, большим количеством стационарных столиков, потребуется около 80 кВт.

Важный момент – размещения санузла для персонала.

К небольшому кафе с кофе навынос и без собственной кухни минимальные требования такие:

• мощность электрической сети составляет минимум 20 кВт;
• оборудована вентиляция;
• канализация;
• отдельная моечная комната;
• подсобное помещение для хранения бытовой химии и уборочных приспособлений;
• место для переодевания сотрудников кофейни;
• санузел для сотрудников;
• обязательное наличие вытяжки в санузле.

Желательно позаботиться о наличии двух входов – служебного и для посетителей. Служебный вход предназначен для сотрудников заведения и разгрузки продуктов. Если убедить комиссию в том, что разгрузка происходит до и после рабочих часов кафе, есть возможность получить разрешение на один вход.

Если кофейня открывается в жилом здании, зачастую возникают проблемы с жильцами. Наличие двух входов в таком случае обязательно. Необходимо получить согласие людей, живущих в этом доме, на открытие заведения общественного питания.

7.2 Расчет расхода воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками

Расчет габаритов местных отсосов
и расхода воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками,
допускается осуществлять производителям — поставщикам оборудования. При этом
последние несут ответственность за правильность расчетов и за то, что местные
отсосы и вентилируемые потолки, смонтированные и работающие в соответствии с их
расчетами и рекомендациями, будут полностью улавливать кухонные выделения.

7.2.1 Расчет конвективного потока над горячей
поверхностью кухонного оборудования

Расход воздуха, удаляемого местным
отсосом, определяют из расчета улавливания конвективного потока, восходящего
над горячей поверхностью кухонного оборудования.

Расход воздуха в конвективном
потоке над индивидуальным кухонным оборудованием L_кi, м3/с,
рассчитывают по формуле

L_кi = kQ_к1/3(z + 1,7D)5/3r, (1)

где k—
экспериментальный коэффициент, равный 5·10-3м4/3·Bт1/3·c-1;

Q_к — доля конвективных тепловыделений кухонного оборудования, Вт;

z — расстояние от поверхности кухонного оборудования
до местного отсоса, м (рисунок 4);

D — гидравлический диаметр поверхности кухонного
оборудования, м;

r— поправка на положение источника теплоты по
отношению к стене, принимают по таблице 1.

Рисунок 4 — Конвективный поток над поверхностью кухонного оборудования:

L_кi— конвективный поток воздуха над индивидуальным
кухонным оборудованием, м3/с; z— расстояние от поверхности кухонного оборудования
до местного отсоса, м; h— высота
кухонного оборудования, как правило, равная от 0,85 до 0,9 м; Q_к — конвективные тепловыделения кухонного
оборудования, Вт; А, В — соответственно длина и ширина
кухонного оборудования, м

Таблица
1 — Поправка на положение источника теплоты по отношению к стене

Положение кухонного оборудования	Коэффициент r
Свободно стоящее		1
У стены		0,63ВА, но не менее 0,63 и не более 1
В углу		0,4

Долю конвективных
тепловыделений кухонного оборудования Q_к, Вт, определяют по формуле

Q_к = Q_тК_яК_кК_о, (2)

где Q_т — установленная мощность кухонного оборудования,
кВт;

К_я — доля явных тепловыделений от установочной мощности кухонного
оборудования, Вт/кВт, принимают по ;

К_к — доля конвективных тепловыделений от явных тепловыделений кухонного
оборудования. При отсутствии данных для конкретного оборудования допускается
принимать К_к = 0,5;

К_о — коэффициент одновременности работы кухонного оборудования, принимают
по .

Гидравлический диаметр поверхности кухонного
оборудования D, м, определяют по формуле

(3)

где А — длина кухонного
оборудования, м;

В — ширина кухонного оборудования, м.

7.2.2 Расчет расхода воздуха,
удаляемого местным отсосом

Расход воздуха, удаляемого
местным отсосом, L_o, м3/с, определяют по формуле

(4)

где n— количество
оборудования, расположенного под отсосом;

L_кi -тоже, что в формуле (1);

L_ri — объемный расход продуктов
сгорания кухонного оборудования, м3/с. Для оборудования, работающего
на электроэнергии, L_ri = 0. Для оборудования, работающего на газе,
рассчитывают по формуле

L_ri = 3,75·10-7Q_тК_о, (5)

где Q_т, K_o
— то же, что в формуле (2);

а — поправочный коэффициент,
учитывающий подвижность воздуха в помещении горячего цеха, принимают по таблице
2 в зависимости от системы воздухораспределения;

К_ко — коэффициент эффективности местного отсоса. Для стандартных местных
отсосов принимают равным 0,8. Активированные местные отсосы (с поддувом
приточного воздуха) обладают коэффициентом эффективности выше 0,8. Для таких
отсосов значение К_ко принимают по данным производителя.
Производители активированных местных отсосов с К_ко > 0,8
должны представить результаты испытаний поставляемого ими активированного
отсоса для подтверждения заявленного коэффициента эффективности.
Ориентировочно, при отсутствии данных, можно принять К_ко =
0,85.

Таблица 2

Способ подачи воздуха	Коэффициент а
Перемешивающая вентиляция
Струйная подача воздуха
через приточные решетки на стен	1,25
через плафонные воздухораспределители на потолке	1,20
Вытесняющая вентиляция
Подача воздуха через низкоскоростные перфорированные панели*
на потолке	1,10
в рабочей зоне помещения	1,05
* Скорость воздуха, отнесенная к общей площади перфорированной панели, не превышает 0,7 м/с. Конструкция воздухораспределителя должна обеспечивать равномерную раздачу воздуха по всей поверхности перфорированной панели.

7.2.3 Расчет расхода
воздуха, удаляемого вентилируемым потолком

Расход воздуха, удаляемого
вентилируемым потолком, L_o, м3/с, рассчитывают по
формуле

(6)

где L_кi — то
же, что в формуле (); при расчете L_кi
высоту z принимают равной расстоянию от поверхности кухонного
оборудования до потолка, но не менее 1,5 м;

L_ri, а — то же, что в формуле ().

В метрах в секунду

Часть воздуховода	Приточный воздуховод	Вытяжной воздуховод
Магистральный воздуховод	6-8	6-9
Ответвления	4-6	5-7
Присоединения вентиляционных решеток	3-4	4-5

9 Вентиляторы

Приточные и вытяжные вентиляторы
должны монтироваться таким образом, чтобы можно было осуществлять периодические
проверки и очистки.

Вытяжные вентиляторы,
обслуживающие местные отсосы и вентилируемые потолки, удаляющие пары и/или
частицы жира, должны оборудоваться дренажом и поддоном для оттока и сбора жира.
Электродвигатели таких вентиляторов должны быть изготовлены в жирозащитном
исполнении, с учетом работы при высоких температурах или, по возможности,
размещаться вне потока удаляемого воздуха.

Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка

Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары

При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов)

Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.

Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).

Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами

Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной

В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.

Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.

Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:

• в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
• упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).

При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.

18.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов

18.2.1. Технологическое, производственное
оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и
столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы,
изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового
питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового
употребления, в т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и
зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в
установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

18.2.2. Съемное буфетно-кухонное оборудование
(подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры,
термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и
др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция
которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.

Не используются неисправные и деформированные
контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми
краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.

18.2.3. Съемное буфетно-кухонное оборудование
(контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные
запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

18.2.4. Санитарная обработка технологического,
производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с
руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих
санитарных правил.